Живот, Култура, Кухня, Новини

На Бъдни вечер, Коледа и Нова година при Йорданка Караджичкова

Тя е известна на самоковци не само като автомобилна състезателка в близкото минало и сега, като запалена пътешественичка, туристическа деятелка, общителна жена, душата на компания, но и като голяма къщовница и домакиня. Нейните вкусни домашно приготвени баници, зелници, питки и какви ли не Данчеви „измишльотини” са похапвали на сбирки, тържества, екскурзии и различни празненства голяма част от женското и мъжкото население не само от района ни, но и в чужбина. У дома й я сварвам пак над масата, режейки на дребно зеленчуци от сурова туршия. Разговаряме за предстоящите празници, като тайничко се надявам да даде рецептите за своите вкусотии.

Йорданка: Спазваме си традициите. Живяла съм като дете при възрастни, като се ожених – пак при възрастни и съм попивала всичко с мерак. Обичам да готвя. Не ползвам книги. Всичко ми е в главата /сочи я, като съпругът й Михал кима потвърждаващо/. Обикновено за празниците меся и приготвям за две къщи – голяма челяд сме. Време отнема, наистина, но пък става вкусно. На 23 декември приготвям ошафа и сърмите, а през деня на Бъдни вечер меся. В тесничката ми кухничка съм си „като у дома”. Това ми е любимото място.
Наблизо са и скъпите за мен неща – сервизчета, подноси, играчки, картини, някои от които ги пазя още от венчавката. Малко трудно вече ходя заради изкуствената става, но не подминаваме с Михал събитие в общината. Свикнала съм сред хората и сред тях ми е уютно.
Щом ви интересува, ще ви разкажа с какво посрещам празниците, ама количеството на продуктите ще го пригодя като за вас.

Богородична питка /питка за Бъдни вечер/

Продукти:
0.500 г брашно
½ с.л. сол
½ с.л. захар
0.50 мл олио
1 ч.л. сода за хляб
0.300 г хладка вода
2 с.л. оцет
паричка

В отделен съд поставям водата, олиото, оцета и содата и разбърквам добре. В съда за месене /легенче, купа/ пресявам два пъти брашното. Поръсвам го със сол и захар. С разперени пръсти на ръцете повдигам няколко пъти сместа, за да проникне навсякъде солта и захарта. Правя кладенче в средата на брашното и там изсипвам приготвената течност. Започвам да меся. Стане ли готово тестото, в него поставям паричката. В подмазана тавичка разстилам с пръсти тестото. Украсявам я с вилица – правя различни шарки. После намазвам питката с вода и я оставям 10-15 минути, докато тестото бухне. Слагам питката в студена фурна и се пека около 40 мин. на 180 градуса /това е цялото време – от поставянето на питката до вдигането и печенето на тази температура/. Изваждам питката, намазвам я отгоре с олио леко с четка. Така се запазва мека кората. Завивам питката с тавичката и я слагам на трапезата.

Погаче с чубрика

1 кг брашно
600 г вода
10-150 г олио
мая половин кубче /или на прах едно пак./

Прави се както питката, но вместо сода – мая.
Като се омеси се оставя да вташе. В подмазана тавичка се разтила тестото на кора с намазнени ръце. Разтегля се – колкото 1 пръст дебела кора да стане. Отгоре се поръсва с 2-4 лъжици чубрика, шарена сол – да покрие тестото, плюс нарядко червен пипер и малко олио. Навива се на руло в тепсийката, като се увърта от двата края, да стане като въже. Усуква се и се свиват двата краища на кръг. Поставя се да се пече в по-дълбок цинков съд /алпаката се ползва за гювеч/, може и в йенско стъкло или в емайлиран съд. Като се изпече, отгоре са намазва с олио – да е мека кората.

Налагана баница с лук и орехи

Това е т.нар. парцалива постна баница, която се прави за Бъдни вечер. Някои вместо лук, използват ябълки, тиква, кисело зеле. Прави се обикновено с печени кръгли кори /има и квадратни/. Аз си ги замесвам и пека, но вие за удобство ползвайте готовите, има ги по магазините. Може да изберете размера им, съобразно тепсията или тавата, в която ще печете баницата.
Нарязвам /това обикновено го прави Михал/ 4-5 стръка праз лук и го задушавам с малко вода /не мазнина/. Добавям сол, нарязаните орехи и чак тогава сипвам олио – 100-150 г. Трябва да стане сочна смес, да не се изцежда водата, за да станат после корите по-влажни, не сухи.

В подмазана тавичка постилам обикновена /сурова/ кора, която поръсвам с олио. Върху нея поставям една печена кора и я поръсвам със задушената смес, като капвам и малко вода и олио. Идва ред на втората печена кора, пак смес, олио и вода, третата кора…. Върху последната кора и плънката се поставя обикновена кора, поръсена само с мазнина.
Слагам баницата в студена фурна и се пека около 40 мин. на 180 градуса /това е цялото време – от поставянето на питката до вдигането и печенето на тази температура/. Изваждам я и я пробождам на няколко места.
Отделно съм кипнала 0.500 мл вода, 0.100 мл олио и 1 ч. л. сол. Поливам с тази течност баницата отгоре, да влезе в прорезите добре.. Връщам я в топлата фурна за още 2-3 минути, изваждам я и я покривам с кърпа. Слагам я до питката на трапезата. Там после се реше на порции.

Вечерник

Продукти:
1 кг брашно
1 с.л.сол
1 с.л.захар
1 с.л. олио
1 с.л. оцет
½ кубче мая
0.600 мл вода

Разтварям маята в хладка вода, оцет и олио. Пресятото два пъти брашно изсипвам в съда за месене. Правя кладенче в средата и слагам сол и захар. Изсипвам течността с разтворената мая. Замесвам тесто и го оставям да втаса. Отново го размесвам с намаслени ръце и пак го оставям да втаса вече в подмазаната предварително дълбока тепсия. Отгоре го нашарвам с вилица или пък го украсявам с малки фигурки от оставено за тях тесто. Намазвам вечерника с вода и го поставям в студена фурна. Пека 40-45 минути при 180 градуса. Изваждам и намазвам с олио и покривам с кърпа.
За улеснение – вечерникът може да се направи и с готово постно тесто от фурните или магазините. То е втасало, само се размесва с малко олио, поставя се в подмазана тепсийка да втаса, украсява се и се пече

Сарми

На голяма зелка вадя средата и режа листата на четири.
Правя плънка с ½ кг измит ориз, ситно нарязан морков и праз лук. Задушавам ги в малко олио и сипвам чаша вода /около 200-250 мл/. Добавям малко джоджен, чубрица, шарена сол, щипка млян чер пипер. Обикновено слагам и скилидка чесън, но това е по желание. Оризът трябва малко да набъбне и е готов.
Сърцето на зелката нарязвам на дребно и постилам с него дъното на тенджерата, в която ще варя сармите. В зелев лист поставям 1-2 лъжички от сместа и завивам на сарма. Като наредя първия ред, почвам да редя втория, като поставям сармите шахматно на първия. Най-отгоре слагам от надробеното зеле, поръсвам с олио и наливам вода така, че да потънат сармите – на половин килограм ориз водата е общо 2 литра. Посипвам олио отгоре, за да не се развари оризът, ако е само на вода. Похлупвам с обърната надолу чиния и варя на бавен огън – около 2 часа.
По принцип да знаеш, че зеле и ориз искат повечко олио, за да са вкусни.

Баклава
Тя ни трябва за първия ден след Божич – за Коледа. Аз си я правя на Бъдни вечер, когато меся всичко.
За нея ще трябват сурови кори, обикновено „Белла”, орехи, канела и захар – вие няма да се хванете да месите кори, нали?

Предварително приготвям плънка от ситно нарязани орехи /ако са смлени, трудно се усещат/, канела и захар на вкус. После се разтваря пакета с корите /нали с готови ще приготвяме баклавата/ на масата /аз си имам специален кръг/ и вземаме една от тях/. Поръсваме я с олио, слагаме малко от приготвената смес. Върху нея разстиламе втората кора и наново я ръсим с олио и смес. Ако се използват готовите кори, те са тънки и затова е по-добре да се приготвят по този начин четири кори. Тогава завиваме корите на руло и ги редим в подмазана тавичка. По същия начин приготвяме и с останалите кори. Отгоре нарязваме корите на парчета. Поръсваме ги с олио и малко масло и печем в леко загрята фурна около 20 минути на 180 градуса.
Баклавата може да се направи и без да се навиват корите на руло, а ги постиламе една върху друга, съответно поръсени с олио и плънка. Отгоре не се поставя плънка, а само се намазва с олио и леко препържено масло /около половин пакетче/. Тогава се нарязва на различни фигурки – ромб, квадрат и се оставя да се пече.
Докато печем, правим сироп от 1 л вода, 0.800 г захар, ½ наситнена лимонена кора и сок от половината лимон. Лимонът се използва, за да не се захаросва сиропът. Всичко това ври, докато като вдигнем от разтвора с лъжичка, на върха й не се задържи накрая капка. Ако нямаме лимон, може да се ползва и малко 6-процентов винен оцет.
За да е напоена добре и хрупкава баклавата, опитът ме е научил, че сиропът, с който ще я залеем, трябва да е със стайна температура, а баклава – малко по-топла от стайната.
Баклавата се залива бавно със сиропа, за да се напои добре и се оставя на студено място. Така приготвената баклава може да издържи и до седмица, ако няма кой да я изяде до тогава /смее се/.

Разтваряме пакета с кори и ги изваждаме. Върху фолиото от корите поставяме една от тях, поръсваме я с олио и и слагаме върху й втора кора. Върху нея разпределяме част от приготвената смес. Навиваме двете кори на руло и редим в подмазана тавичка. По същия начин приготвяме и останалите кори. За да не ни е тънка баклавата, върху първия ред от кори редим втори – ако използваме малко караванка. /или кора, олио, кора, смес, кора, олио, кора, смес/. Отгоре нарязваме на ромбоиди. Поръсва се с олио и се пече
Може да се направи без да се свиват корите, а да се постилат една върху друга, докато се изпълни караванката. Отгоре не се поставя от сместа, а само се намазва с олио и се разрязва на фигурки.
Сиропът се прави от 1 л вода, 0.800 г захар, ½ наситнена лимонена кора и сока от половин ата лимон. Лимонът се използва, за да не се захаросва сиропът. Всичко това ври, докато като вдигнем от разтвора с лъжичка, на върха й не се задържи накрая капка. Ако нямаме лимон, може да се ползва и малко 6 процентов винен оцет.
За да е напоена добре и хрупкава баклавата, тя трябва да е малко по-топла от хладка, а сиропът малко по-топъл от студен. Или – сироп – стайна температура, а баклава – малко по-топла от стайната.
Залива се бавно със сиропа, за да се напои добре и се оставя на студено място.

Греяна ракия

В малка тенджерка или цинков чайник карамелизирам леко 1 равна лъжица захар /златист цвят да придобие, старо злато/. Върху нея изсипвам постепенно ½ л ракия и 3 равни лъжици захар. Покрива се с капаче и се следи да не кипне – може лесно да се запали. Щом заври ракията, се маха от огъня.
Веднъж опитах и вече си правя греяната ракия по моя си измишльотина – заедно с нея в чайничето слагам наситнено на дребно резенче лимон. Лимонът неутрализира ракията, която стои мека, не люти толкова. Където и да ходя, всички се чудят на моята ракия и ме питат как става. Чували са за ябълка, но не и за лимон.

Кисело зеле за Коледа

Нарязвам се на дребно кисело зеле. Киселото зеле задължително го правя от две меса – свинско и птиче. Който желае, може да сложи и телешко. Месото – ребра, джолан, бут, както и сланина и птиче месо се нарязва на парчета и се посолява леко.
Отделно се нарязват на парчета свинско месо – ребра, джолан, бут, както и сланина. /Може да се сложи и нарязано телешко, пуйка, гъска, кокошка/.
В тенджера редя зеле, месо и сланинка, пак зеле, месо и сланинка, като най-отгоре оставям зеле. Сипвам отгоре най-много литър вода. Оставям го да се задушава на тих огън няколко часа. Обикновено го слагам нощно време – срещу Коледа, за да го запека на 25 декември. Ако пък реша да го пека във фурна, ястието се покрива с фолио или листа от зелето и се задушава пак продължително на слаб огън, след което се маха фолиото, пробърква се и се запича.
Аз си го правя върху печката и сутрин, когато ястието вече е готово, изваждам месото. Изцеждам зелето /в бульона оставят обикновено и парченца месца/ и го изсипвам в тава. Отгоре слагам чаша измит ориз и разбърквам, добавям мазнинка /не се слага вода/, и го пъхам във фурната. Пробърквам яденето няколко пъти, за да не загори отгоре. Като се свари оризът /яденето обикновено става на половината/, добавям месото, наново разбърквам и запичам леко.
Оризът го слагам, за да дръпне соленото, киселото. Останалият бульон от зелето не го хвърлям, а го използвам за новогодишната баница.

Налагана баница за Нова година

Бульонът от коледното кисело зеле се пази на студено, както и зелето, което ни е останало от гювеча. С всичко това правя пак баница като тази за Бъдни вечер, само че слагам не лук, а използваме плънката с малките парченца месо и зеле. Задължително отгоре я поръсвам с олио и малко препържено масло.
Баницата се попарва и се захлупва. Не се реже предварително, а когато я сервираме.

Бутчета

Измивам няколко /аз правя обикновено 6/ пилешки бутчета. Поставям ги в тава с малко вода, сол, олио, червен пипер, пикантина за скара или барбекю, малко масло, дафинов лист, бахар, чер пипер. Пъхам ги да се пекат във фурната. Като се запекат от горната страна, изваждам тавата и обръщам бутчетата. Станат ли готови, обикновено ги сервирам с пържени картофи.
Правя ги и по другия начин – нарязвам обелени картофи и като се поизпекат от едната страна бутчетата, слагам отстрани картофите, разбърквам ги в бульона, обръщам бутчетата и пека. Става ядене вкусотия.

Спазвали сме всички традиции – на Бъдни вечер сме слагали сено върху килима и всичките други такъми на земята – месал, ядене на земята, но сега здравословното ми състояние не ми позволява и затова празнуваме на масата. Върху трапезата нареждам ошаф, сърми, накълцан чесън с разтворен в малко хладка вода мед и орехи, в който топим богородичната питка, месените работи, плодове, греяна ракия, греяно червено вино. Всичко трябва да е постно. На всичко месено се поставя клонка дренче. Най-възрастният прекади с кандилница с тамян и въглен от печката наредената трапеза първо, после с децата и внуците обикновено минава из цялата къща, гаража, бараките – всичко прекади. Тогава се сяда. Питката се чупи от най-старият и се нарича на Света Богородица, Исус Христос и на пътника / да, на пътника, нали всеки пътува на някъде през живота си/. После се раздава по парченце от питката по старшинство, докато се стигне до най-малкия. Този, на когото се падне паричката, на другия ден я оставя на иконата на Света Богородица в църквата.
Преди години, като бяха малки децата, след вечерята играехме и разни игри – Чиф-тек.
На Коледа пък се събираме с децата и внуците, идват и кръщелниците, приятели, около 20 човека обикновено. Слагам зелето, ошаф, баница на трапезата. Децата целуват ръка с големи ябълки – не признавам портокали, мандарини, чужди са на традицията.

За 5 януари, тъй нареченият малък Божич, се правят ястия, подобни за Бъдни вечер – постно, без богородичната питка, а само вечерникът, сърми, ошаф, греяна ракия и плодове.

Leave a Reply